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creo que el cuchillo más versátil sería el cebollero (o también llamado de chef).... o su afín japonés, gyuto

el santoku también es muy versátil y al ser algo más corto, ambos cuchillos se apoyan perfectamente en cocina.

la diferencia entre los dos es la forma de su uso en el corte.... con el cebollero se usa un corte empezando con la punta apoyada en la tabla y llevando la mano a la vez de arriba a abajo y de atrás a adelante..... con el santoku, al tener el filo más recto, siempre has de levantar el cuchillo de la tabla y el corte a realizar es más de arriba a abajo y el cuchillo en horizontal.

el preferir uno u otro, creo que va más en el gusto del que lo maneje.

un saludo