Prueba a hacer cualquier maniobra a muy baja velocidad o con la bici parada, como por ejemplo girar 180 grados a base de saltitos o, simplemente, detenerte durante un rato sin echar pie al suelo.
En el otro extremo, prueba a bajar trialeras reviradas a lo bestia, teniendo que mover tu cuerpo constantemente para poder llevar la bici por el sitio.
Al tener los pies inmovilizados, las rodillas pierden buena parte de su libertad de movimientos, lo cual a su vez limita el movimiento de las caderas, y éstas limitan el movimiento de los hombros...
Los de enduro/descenso/bmx/trial usan plataformas porque les facilitan las cosas, no porque les guste complicarse la vida (bueno, sí que les gusta, pero ya me entendéis).
En los 2 ejemplos que pones, con automáticos es mucho más fácil, almenos para mi, los propios saltitos, con los automáticos son mucho más fáciles de hacer, ya que llevas el pedal pegado, y mueves mejor la bici, por lo que puedes ser más preciso. Con plataformas puedes desequilibrarte fácilmente y tener que poner el pie a tierra. Si te sale con plataformas, con automáticos te debería ser más fácil. Yo mismo, con automáticos, en los semáforos, muchas veces, suelo hacer el equilibrista, y aguanto hasta que se pone verde, con movimientos pequeños.
Yo no tengo la sensación que al ir con automáticos me limite movimientos "necesarios", todo lo contrario, me limita de movimientos laterales que pueden desequilibrarme, y hace que la bici siempre vaya mas sincronizada con mis movimientos de lo que me pasa con plataformas, y hablo de plataformas grandes, ya no digo con los típicos pedales cutres que te regalan con la bici, que con esos si que no tienes nada de control.
En cuanto a las modalidades que comentas, desconozco que pasa en trial y bmx, pero en enduro, diría que la mayoría de profesionales, por no decir todos, van con automáticos, y en DH creo que también.