No creo que sea tu caso, pero te cuento por si acaso. A mi me pasaba lo miso que a ti, con cambio y manetas XT M8100 y cassette SLX M7100 10-51. Si lo regulaba para que subiese bien, bajaba mal, y si lo regulaba para que bajase bien, subía mal, y no había manera de dejarlo fino. Desmonté el cassette mil veces para asegurarme que lo ponía bien, lo apreté y desapreté mil veces, me pasé horas y horas regulándolo.......y no había manera de dejarlo fino. Me pasaba lo mismo que a ti.
Como ya no sabía que hacer, decidí cambiar la patilla de cambio, y en ese momento me di cuenta que el cambio en si, estaba mal montado. El cambio Shimano XT (supongo que el Deore también) tiene una especie de arandela de plastico con un saliente, que tiene que ir entre la patilla y el propio cambio, de manera que "retrasa" un poco el cambio. Ese saliente estaba montado por delante de la patilla de cambio, de manera que no hacía nada, y por tanto el cambio estaba mas adelantado de lo debido, y por mucho que lo graduase, no iba bien. Échale una mirada a eso, no sea cosa que pase lo mismo y nadie lo haya visto. Es esto:
Ver el adjunto 71068
Veo que el Deore también lo lleva:
Ver el adjunto 71069
El saliente ese tiene que ir entre el tornillo de regulación del cambio y la patilla, y yo tenía el tornillo directo sobre la patilla. En mi caso, antes llevaba ese cambio así mal montado, con un cassette de 11v y me iba bien, pero al pasar a 12 empezó a ir mal, pasándome lo mismo que te pasaba a ti.
Fue ponerlo bien, y ya va fino fino.
Si no te pasa eso, que seguramente no será eso, haz lo que te dice
@Salvis y contacta con Fabregues (los conozco y son serios) o con BH, o con ambos.