A ver, el manillar es como todo, la medida depende de la persona, no debería depender de las modas ni "cuanto más mejor".
La mayoría de las bicis de tienda vienen con tamaños predefinidos. Por ejemplo, rara es la bici L/XL que no viene con 440mm. Como te la vas a montar a piezas, genial, porque podrás elegir el que mejor te venga.
Lo que debes hacer es medirte el ancho de hombros. Idealmente el manillar debería ser así.
En el estudio biomecánico me midieron 42cm y mi manillar es de 44. Me metieron las manetas un poquito para adentro y me noto bastante más cómodo.
Sobre el drop y el reach, estoy de acuerdo que mejor los compactos, si no, el cambio de postura es mucho de una postura a otra. Al igual que en carretera, tienes 3 posiciones: Manetas o escaladoras, barra y drops. Es genial porque te permite ir variando un poco de postura y retrasar las molestias y la fatiga, pero de nada sirve si al bajar a los drops te duele la espalda porque está muy bajo. Además, ten en cuenta que la potencia también juega.
Hay webs que te permiten jugar con diferentes parámetros pero al final lo mejor si vas a echar horas, es invertir en un estudio biomecánico. Incluso podrías hacer uno "precompra" y ya saber qué componentes tienes que comprar.